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實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?br />1、學(xué)習(xí)并掌握酸奶制作的基本原理與方法。

2、了解市售酸奶的生產(chǎn)工藝。

3、掌握乳酸菌活菌計(jì)數(shù)方法與操作。

實(shí)驗(yàn)原理：
乳酸菌在乳中生長(zhǎng)繁殖，發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集。
乳酸菌屬于兼性厭氧微生物，在無氧條件下生長(zhǎng)繁殖較好，實(shí)驗(yàn)室條件下利用混菌培養(yǎng)的方法，盡可能讓乳酸菌在無氧條件下生長(zhǎng)，每個(gè)單菌落代表一個(gè)微生物細(xì)胞。

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：

（一）酸奶制作
1、10%脫脂奶粉溶解于熱水（80℃左右）中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，配成調(diào)制乳； 2、添加蔗糖：為了緩和酸奶的酸味，改善酸奶口味，在調(diào)制乳中加人4-8％的蔗糖。 3、滅菌：方法有兩種：將乳用水浴鍋加熱加熱至90℃，保溫5min；
4、接種：往冷卻到43-45℃滅過菌的乳中加入乳酸菌，接種量為2%-5%。 5、分裝：酸奶受到振動(dòng)，乳凝狀態(tài)易被破壞，因此，不能在發(fā)酵罐容器中先發(fā)酵然后再進(jìn)行分裝，須是將含有乳酸菌的牛乳培養(yǎng)基先分裝到小容器中，加蓋后送入恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)，在小容器中發(fā)酵制成酸奶。
6、發(fā)酵：發(fā)酵的溫度保持在40-43 ℃，一般發(fā)酵時(shí)間為3-6h。 發(fā)酵終點(diǎn)的確定有兩種方法：
1）檢測(cè)發(fā)酵奶的酸度，達(dá)到65-70 T°。
2）傾斜觀察，瓶?jī)?nèi)酸奶流動(dòng)性差，而且瓶中部有細(xì)微顆粒出現(xiàn)。
7、冷卻：發(fā)酵結(jié)束，將酸奶從發(fā)酵室取出，用冷風(fēng)迅速將其冷印到10℃以下，一般2 h，使酸奶中的乳酸菌停止生長(zhǎng)，防止酸奶酸度過高而影響口感。
8、冷藏和后熟：經(jīng)冷卻處理的酸奶，貯藏在2-5℃的冷藏室中保存。 9、感官指標(biāo)
1）色澤：色澤均勻一致，呈乳白色，或稍帶微黃色。
2）組織狀態(tài)：凝塊稠密結(jié)實(shí)均勻細(xì)膩，無氣泡，允許少量乳清析出。
3）氣味：具有清香純凈的乳酸味，無酒精發(fā)酵味，無霉味和其他外來不良?xì)馕丁?（二）乳酸菌活菌檢測(cè)
①、檢測(cè)培養(yǎng)基：蛋白胨15g，牛肉膏5g，葡萄糖20g，氯化鈉5g，碳酸鈣10g，
瓊脂粉20g，水1000ml，115～121℃滅菌20min，滅菌后放置水浴52℃保溫備用。

②、稀釋：取10克樣品放入添加90ml無菌水的帶4-6顆玻璃珠的250ml三角瓶中，
搖床180rpm震蕩30min，即為10
－1
樣品溶液；再?gòu)闹腥?ml至添加9.0ml
無菌生理鹽水三角瓶中，稀釋至10－
2，以此類推稀釋至10－
8，即稀釋了1億倍; ③、倒培養(yǎng)平板，從上述已稀釋了1億倍的乳酸菌懸液中取1ml，在無菌操作臺(tái)上注
入9.0cm培養(yǎng)皿中，再將已經(jīng)滅了菌的保持在52℃水浴鍋中的呈溶解狀態(tài)的培養(yǎng)基，倒入15毫升左右于培養(yǎng)皿中，全部浸到培養(yǎng)皿，與菌懸液充分混合均勻（倒入培養(yǎng)基后，馬上用手轉(zhuǎn)動(dòng)培養(yǎng)皿，轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，讓其混合均勻），然后等其凝固再移入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，注意后一步倒平皿必須在超凈臺(tái)無菌操作，以免雜菌污染。每次稀釋均要換滅好菌的移液管。 ④、培養(yǎng)條件：37℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)48～72h。
⑤、培養(yǎng)完畢后，取出進(jìn)行計(jì)數(shù)，因?yàn)槭窍♂屃?億倍，所以一個(gè)透明圈菌落代表1
億/克，如果有200個(gè)透明圈，則是200億/克。 實(shí)驗(yàn)器材及試劑：
菌種：市售酸奶 試劑：白糖 奶粉 培養(yǎng)基各成分 器材：培養(yǎng)箱、電爐、鋁鍋5L，培養(yǎng)皿，酸奶發(fā)酵瓶（自帶）