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用科學(xué)的數(shù)據(jù)定義美食的口感-糖果的熱穩(wěn)定性評價(jià)

2019-08-30 09:25:48來源：日立關(guān)鍵詞：日立閱讀量：1979
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導(dǎo)讀：在食品領(lǐng)域，熱分析技術(shù)除了對原料的結(jié)晶性或熔融進(jìn)行分析以外，也被廣泛用于熱穩(wěn)定性評價(jià)。食品成品通常是由多種食品原料組成的混合物，通過熱分析技術(shù)不僅可反應(yīng)出單一原材料的物質(zhì)性質(zhì)，也可研究隨著原料比例的變化，食品熱特性的變化。差示掃描量熱法(DSC)和動態(tài)熱機(jī)械分析法(DMA)，在研究多種食品原料所構(gòu)成的食品時，可研究溫度變化對于口感的影響。

　　【儀器網(wǎng) 日立】 在食品領(lǐng)域，熱分析技術(shù)除了對原料的結(jié)晶性或熔融進(jìn)行分析以外，也被廣泛用于熱穩(wěn)定性評價(jià)。食品成品通常是由多種食品原料組成的混合物，通過熱分析技術(shù)不僅可反應(yīng)出單一原材料的物質(zhì)性質(zhì)，也可研究隨著原料比例的變化，食品熱特性的變化。差示掃描量熱法(DSC)和動態(tài)熱機(jī)械分析法(DMA)，在研究多種食品原料所構(gòu)成的食品時，可研究溫度變化對于口感的影響。
 
　　下面就讓我們使用日立差示掃描量熱儀和動態(tài)熱機(jī)械分析儀對市售糖果進(jìn)行熱穩(wěn)定性評價(jià)。
 
　　使用DSC對食品組成成分的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度和熔融溫度進(jìn)行評價(jià)，如下圖1所示：奶糖和口香糖的原料中麥芽糖的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度分別為-7.2℃和-12.2℃；33.8℃和39.6℃可能是糖中油脂成分的熔融溫度，通過峰形可看出奶糖中油脂成分較多；加熱和冷卻后，兩種糖的熔融溫度發(fā)生變化，分別為27.8℃和29.1℃。
 
圖1. 使用DSC對食品組成成分的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度和熔融溫度進(jìn)行評價(jià)
 
　　使用DMA對食品軟硬程度進(jìn)行評價(jià)，如圖2所示：隨著溫度升高，在-10℃以后，隨著麥芽糖的玻璃化轉(zhuǎn)變出現(xiàn)軟化現(xiàn)象。當(dāng)溫度在40℃以下時奶糖的E’較高，口感較硬；當(dāng)溫度超過室溫后，由于油脂的熔融，口感會變得柔軟。
 
圖2. 使用DMA對食品軟硬程度進(jìn)行評價(jià)
 
　　綜上所述，通過熱分析方法，可研究食品的玻璃化轉(zhuǎn)變，熔融溫度，以及不同溫度下的粘彈性變化等熱特性參數(shù)，從而作為定義食物的成分和口感指標(biāo)。
 
　　日立TA7000系列熱分析儀擁有良好的性能和超高的靈敏度，可高靈敏度測定食品在程序升溫過程中的各種熱特性變化，為食品的研發(fā)和生產(chǎn)提供科學(xué)的數(shù)據(jù)支持和指導(dǎo)方案。
 
　　關(guān)于日立TA7000系列熱分析儀：
 
　　日立 DSC7020/DSC7000X差示掃描熱量儀
 
　　日立 STA7000Series 熱重-差熱同步分析儀
 
　　日立 TMA7000Series 熱機(jī)械分析儀
 
　　日立 DMA7100 動態(tài)機(jī)械分析儀
 
　　關(guān)于日立高新技術(shù)公司：
 
　　日立高新技術(shù)公司，于2013年1月，融合了X射線和熱分析等核心技術(shù)，成立了日立高新技術(shù)科學(xué)。以“光”“電子線”“X射線”“熱”分析為核心技術(shù)，精工電子將本公司的全部股份轉(zhuǎn)讓給了株式會社日立高新，因此公司變?yōu)槿樟⒏咝碌淖庸荆瑫r公司名稱變更為株式會社日立高新技術(shù)科學(xué)，擴(kuò)大了科學(xué)計(jì)測儀器領(lǐng)域的解決方案。日立高新技術(shù)集團(tuán)產(chǎn)品涵蓋半導(dǎo)體制造、生命科學(xué)、電子零配件、液晶制造及工業(yè)電子材料，產(chǎn)品線更豐富的日立高新技術(shù)集團(tuán)，將繼續(xù)科學(xué)領(lǐng)域的核心技術(shù)。
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