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凍干機原理
凍干機器是利用升華的原理使物料脫水的一種低溫干燥設備，也稱為真空冷凍干燥機！凍干機原理是將含水物料冷凍成固體，在低溫低壓條件下利用水的升華性能，使物料低溫脫水而達到干燥的新型干燥手段，真空冷凍干燥得到的產物稱作凍干產品。
凍干機原理簡單點說，就是把樣品放置在真空環境中通過從高溫到低溫的這個過程，使其樣品中的自由水揮發出去，樣品中的結合水是揮發不出去的，目的是為了增加樣品更長的保存時間。
水有固態、液態、氣態三種態相。根據熱力學中的相平衡理論，隨壓力的降低，水的冰點變化不大，而沸點卻越來越低，向冰點靠近。當壓力降到一定的真空度時，水的沸點和冰點重合，冰就可以不經液態而直接汽化為氣體，這一過程稱為升華。食品的真空冷凍干燥，就是在水的三相點以下，即在低溫低壓條件下，使食品中凍結的水分升華而脫去。
由于凍干技術在低溫、低氧環境下進行，大多數生物反應停滯，且處理過程無液態水存在，水分以固體狀態直接升華，使物料原有結構和形狀得到較大程度保護，終獲得外觀和內在品質兼備的優質干燥制品。目前，凍干技術已在許多領域得到了廣泛的應用，尤其是將該技術用于食品加工可獲得高質量的脫水食品。
凍干工藝：
前處理
原料的來源和應用的不同，其前處理方式也不盡相同。如水果的預處理為挑選、清洗和切塊，蔬菜還需進行漂燙，而速食粥類還需進行蒸煮、裝盤等。
預凍
原料預處理后一般要先進行預凍。這是由于物料內部水分較多時，若直接進行抽真空處理，會使溶解在水中的氣體因外界壓力減小而逸出，形成氣泡，導致原料內部和表面均出現空洞，影響感官品質。
速凍
為了使物料內部的水分固化，通常還需要進行速凍。凍結的時間越短，物料凍結越快，其內部結晶越小，對物料細胞機械損壞越小。因而需要根據實際生產選擇合適的凍結速度。
真空干燥
真空干燥通常分為升華干燥和解析干燥2個階段。升華干燥主要針對物料中的自由水；解析干燥主要是去除與固體結合較強的吸附水。干燥過程中的真空度、溫度和裝盤厚度等直接影響著干燥的進程和產品的品質。
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