面條是一種消費范圍廣泛的食品，因其口感好、食用方便、易于儲存等特點，是我國傳統(tǒng)主食之一。品質(zhì)優(yōu)良的面條要求結(jié)構(gòu)細密光滑、耐煮，不易渾湯和斷條，色澤白亮，硬度適中，富有彈性和韌性，有咬勁，滑爽適口，不黏牙，具有麥香味。面粉是制作面條的主要原材料，小麥面粉質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響掛面的生產(chǎn)過程以及成品質(zhì)量，了解掌握面粉蛋白質(zhì)含量、淀粉含量、粗細度、灰分等物理特性是加工生產(chǎn)面條的基礎(chǔ)工作，對保證面條品質(zhì)有著重要的意義。
面條品質(zhì)是多個面粉品質(zhì)性狀綜合作用的結(jié)果，不同面粉品質(zhì)性狀對面條外觀和質(zhì)地影響的程度不同，蛋白質(zhì)是面條用粉的主要指標。其中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水能夠形成面筋，從而使面團具有一定的加工性能。
蛋白質(zhì)含量直接影響到面粉的吸水率和面團的抗拉伸強度。面粉與水充分混合，蛋白質(zhì)吸水后膨脹形成面筋，經(jīng)數(shù)道壓延后，面筋相互粘連，并在面片中以細密均勻的網(wǎng)絡(luò)包絡(luò)著松散的淀粉，終使之成為具有可塑性和彈性的濕面條。因此，面粉中蛋白質(zhì)含量的高低和質(zhì)量的好壞是影響面條內(nèi)在質(zhì)量的主要因素。
蛋白質(zhì)含量過低就不能形成理想的、細密均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，終產(chǎn)品強度低，面條煮后筋力較差。在生產(chǎn)過程中，面條會拉長、變薄，易折斷，內(nèi)在質(zhì)量差，面條耐煮性差，易渾湯、斷條，口感差，韌性和彈性不足。蛋白質(zhì)含量過高，也不能生產(chǎn)出高質(zhì)量的面條，反而會導(dǎo)致面條色澤變暗，發(fā)硬，在壓片和切條后回縮、變厚、表面變粗，造成加工困難，面條煮后口感硬，彈性差，不適口，易折裂。蛋白質(zhì)含量相同的面粉濕面筋含量不一定相同，對改善面粉加工性能而言，重要的是濕面筋含量，生產(chǎn)掛面時一般面粉的濕面筋含量一般在26%—32%，過低易斷條，成品率低，不耐煮，易渾湯，影響食用品質(zhì)；面筋含量過高，彈性過大，則掛桿烘干時易扭曲變形，影響成品包裝。筋力過大的面粉食用品質(zhì)好，但與掛面生產(chǎn)工藝相矛盾，在生產(chǎn)中僅強調(diào)濕面筋的含量是不夠的，還必須注重面筋的質(zhì)量，劣質(zhì)面筋即使數(shù)量多也生產(chǎn)不出好面條。各掛面廠在測定面筋質(zhì)量時好同時測定濕面筋含量和蛋白質(zhì)含量，有條件的再測定一下面筋的質(zhì)量。
淀粉是人們膳食中的主要熱量來源，在我國居民消耗的總熱量中有70%以上來自淀粉。淀粉是面粉中的主要營養(yǎng)物質(zhì)，約占面粉重量的67%。淀粉是構(gòu)成面條的主體，淀粉糊化后的可食狀態(tài)和性質(zhì)對面條質(zhì)量影響很大。淀粉中破損淀粉的含量影響面條的品質(zhì)，破損淀粉含量不宜過高。淀粉的吸水膨脹度和糊化特性影響面條的可塑性和煮熟后的粘彈性。除了與淀粉含量有關(guān)外，面條品質(zhì)還和淀粉質(zhì)量有很大的關(guān)系，制作面條的面粉品種應(yīng)有一個合適的直鏈淀粉與支鏈淀粉比率。直鏈淀粉含量高的面粉制成的面條品質(zhì)好，有韌性，不黏。生產(chǎn)有光澤和柔軟適口的面條與面粉中淀粉的黏度有直接關(guān)系，淀粉黏度不宜過強或過弱，黏度過強，面粉發(fā)硬，適口性差，黏度過弱，面條脆散，光澤差，彈性差，同時會給面條加工帶來困難，含低黏度淀粉的面團生產(chǎn)出的面條比高黏度淀粉的面團生產(chǎn)出的面條好吃。一般來說，支鏈淀粉比例高一些，糊化溫度低一些的面條口感較好。
面粉的粗細度是一項關(guān)鍵指標，面粉的白度指標對面條的色澤及亮度影響很大，面粉中含有過多的麩屑，會使面條色澤降低，面條發(fā)暗，細而均勻的面粉顆粒能產(chǎn)生均勻的面團，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和均勻的色澤通過和面、熟化、壓片等工序使終產(chǎn)品顏色比較均勻，面粉顆粒太粗，吸水時接觸面小，漲潤時間延長，導(dǎo)致面團在成型時發(fā)黏，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較差，面條易斷，亮度降低，面條光澤差；面粉顆粒過細，破損淀粉增多，會降低煮面的表面強度，增加掛面的蒸煮損失。同時，破損淀粉含量高，容易引起淀粉酶發(fā)揮作用，使面條質(zhì)地軟化發(fā)黏。
灰分是指各種礦物質(zhì)元素氧化物占籽粒或面粉的百分比含量，是衡量面粉精度的重要指標。灰分對面條品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在面條的顏色、面條的貯藏及面條變色。灰分含量是面粉精度的指標，出粉率低，面粉越精細，灰分含量就越少。同一種小麥出粉率高的面粉，其灰分含量也高，麩星和麥胚也較多，因而面條的顏色較暗，故常把灰分作為鑒定面粉精度的指標。在小麥面粉中，灰分含量與麩星含量成正比，灰分高，則說明麩星含量高，反之亦然。灰分高不僅影響面粉色澤和氣味，而且影響小麥粉和面時均勻吸水，影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，灰分高直接影響面條的品質(zhì)。灰分含量高的面粉各種氧化酶活性高，在面條貯藏期間，由于氧化酪氨酸或其他多酶類物質(zhì)產(chǎn)生黑色素，使面條變暗，貯藏性差。
面粉中淀粉酶和蛋白酶含量越高，對制面越不利，因為淀粉酶會分解淀粉，導(dǎo)致面團黏度降低，面條食用時，湯中可溶性物質(zhì)含量增加。蛋白酶能分解蛋白質(zhì)，影響面筋質(zhì)量和數(shù)量，導(dǎo)致面團黏度降低，食用時口感較差，從表面上看，淀粉酶和蛋白酶同樣引起面團黏度降低，但蛋白酶對制面的影響尤其大。出粉率高、精度低的面粉或用發(fā)芽小麥磨制的面粉，因含有激活劑和較多的蛋白酶，會使面筋量減少，加工出的面條筋力降低。
由于濕掛面具有外擴散快于內(nèi)擴散的特性，表面干的快，內(nèi)部干的慢。如在干燥初期過早升溫，使烘道前段的相對濕度過早降低，加速了外擴散，濕掛面內(nèi)部的水分不能及時的擴散到外面，產(chǎn)生了收縮，其收縮的體積的大小相當于蒸發(fā)所失去的自由水體積。由于外擴散大于內(nèi)擴散，表面收縮大于內(nèi)部收縮，且內(nèi)外長寬各個方向收縮不一，在不同收縮力的作用下，掛面內(nèi)部產(chǎn)生了一種大小，方向不等的應(yīng)力，使面條的的內(nèi)部發(fā)生了看不見的歪曲，從而消弱了掛面本身應(yīng)有的強度。在這種情況下繼續(xù)加熱，干燥介質(zhì)中的熱量繼續(xù)不斷的傳導(dǎo)到掛面內(nèi)部，內(nèi)部的水分由于熱量的不斷升溫加速了蒸發(fā)的速度，產(chǎn)生了可蒸氣壓力，在掛面表面結(jié)膜，近似一個密閉的容器下，面條內(nèi)部的蒸汽壓力必然要沖破表面的結(jié)膜，再加上不均等的收縮應(yīng)力作用下，在掛面內(nèi)部產(chǎn)生了極其輕微的爆裂現(xiàn)象，一部分面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，使面條的質(zhì)量發(fā)生了變化，易折斷，這就是酥面的原因。掛面在干燥過程中發(fā)生酥面，是掛面廠頭疼的問題，是困擾掛面行業(yè)多年的難題，水分在干燥中的影響具體如下：
1、水分高了會使面條因自重問題導(dǎo)致下垂，使面條厚度不均勻
2、出現(xiàn)篷條現(xiàn)象
3、酥條現(xiàn)象
4、降低面條的保存期
備注：本文轉(zhuǎn)自河南圣語公司公眾號
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