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儀器網 食品檢測】前幾日，“湖南益陽鎘大米”又將食品中的重
金屬超標問題推上風口浪尖。不止“鎘大米”，鎘超標扇貝、鉛超標蔬菜、砷超標飲用水等，重金屬污染問題已經嚴重威脅到現代社會的食品安全，影響消費者的身體健康。常見的重金屬污染物如鉛、鎘、汞和砷等具有明顯的生物毒性，例如體內鉛含量超標會損害神經系統、引發貧血，而鎘含量超標則會引起骨痛病。
食物中的重金屬污染物來源
糧食蔬果中的重金屬主要來源于自然環境的重金屬污染。一方面，重金屬元素天然存在于自然環境中，巖石風化、火山活動等
地質活動以及采礦對地質條件的改變都會將巖石中的重金屬元素釋放到環境中，引起區域內重金屬濃度升高。另一方面，重金屬是工業常用原料，金屬冶煉、礦產開發等工業活動都回產生大量富含重金屬元素的廢棄物。這些廢棄物被排放到環境中，不僅污染水體和土壤，還會影響大氣質量。此外，農藥化肥中也含有重金屬元素，長期使用重金屬含量較高的農藥和化肥也會導致土壤中的重金屬濃度上升。
肉類產品中的重金屬主要來源于飼料和獸藥。一些重金屬元素如銅、鐵、鋅等是禽畜發育必需的元素，違規添加過量重金屬元素以及添加含有其它有害雜質的重金屬都會導致禽畜體內重金屬含量超標。而獸藥中通常也會添加適量重金屬元素以促進藥效發揮。重金屬進入禽畜體內后大部分在體內積累，還有一部分通過排泄物進入土壤與水體，加劇環境中的重金屬污染，進一步影響糧食蔬果的食品安全。
除了這些，食品加工制作過程加入食品添加劑、貯藏包裝材料不合格等因素也會使食物中的重金屬含量增加。
食物重金屬檢測方式
1.傳統檢測方法
傳統檢測方法中，快速檢測通常使用比色法或分光光度法。此外，常用的檢測方法還有石墨爐
原子吸收光譜法、氫化物原子熒光光譜法以及電化學方法中的微電位溶出分析法等，這些檢測方法通常樣品前處理繁瑣、操作復雜、而且檢測時間長。
2.儀器聯用檢測方法
重金屬檢測常用的聯用法主要有電感耦合等離子體質譜( ICP-MS)法、電感耦合等離子體原子發射光譜(ICP-AES/OES)法、高效液相色譜-原子熒光光譜(HPLC-AFS)法以及高效液相色譜-電感耦合等離子體質譜( HPLC-ICP-MS)法。儀器的聯用提高了檢測的靈敏度和準確性、檢出限低、而且可以同時檢測多種元素。
2.新的檢測方法
近年來，一些新的檢測技術也被應用于食品重金屬檢測中，包括酶抑制法、功能核酸法、新型化學修飾電極法等。酶抑制法通過重金屬會降低或抑制酶活性的原理進行檢測；功能核酸法的原理是重金屬與核酸適體發生特殊作用，通過檢測產物的光學和電學信號進行樣本分析；新型化學修飾電極法則是電化學的衍生方法。
雖然食品的重金屬檢測方式還在不斷發展，市場監管部門對于重金屬超標的監督管理力度也在不斷增加，但這些只能阻擋重金屬超標食物登上我們的餐桌。食品重金屬超標的根源在于環境的重金屬污染，環境中的重金屬元素被植物吸收然后積累在植物體內，污染問題不解決，重金屬超標的農產品只會越來越多。重金屬污染問題已經成為農業生產面臨的重大挑戰，只有治理污染，保護好環境，才能真正守衛舌尖上的健康。
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