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亞硝胺類化合物是具有R2（R1）N-N=O，結構的強致癌有機化合物，在食品加工和貯藏過程
中，由亞硝酸鹽和次級胺類物質經過一定的反應生成，常見于腌制、煙熏和烘烤等肉制品中。GB2762-2012 《食品安全國家標準 食品中污染物*》規定肉及肉制品中N-二甲基亞硝胺含量不得超過3 µg/kg。

N-亞硝胺檢測方法有氣相色譜熱能分析儀聯用法（GC-TEA）、氣相色譜質譜聯用法（GC-MS）、氣相色譜串聯質譜法（GC-MS/MS）、液相色譜法（HPLC）、液相色譜串聯質譜法（LC-MS/MS）。GB/T 5009.26-2003 《食品中N-亞硝胺類的測定》 采用GC-TEA和高分辨GC-MS兩種方法檢測食品中N-亞硝胺，兩種方法，樣品前處理濃縮倍數高，操作復雜。

結果表明：在5~200 μg/L濃度范圍內，各組分線性相關系數r均在0.9992以上。對5 μg/L N-亞硝胺類化合物標準溶液進行重復性實驗，各組分與內標物峰面積比值的相對標準偏差（RSD%）在5.27% (n=5) 以下，9種N-亞硝胺類化合物的低檢出限（LOD）分布在1.13 μg/L以下，在5 μg/kg加標濃度下，各組分的回收率分布在63.2~98.3%之間，此方法可為肉制品中N-亞硝胺類化合物的準確測定提供參考。

• 氣相色譜（GC）全二維GCxGC系統

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