【中國儀器網(wǎng) 食品檢測】世界杯已經(jīng)接近尾聲,經(jīng)過激烈的比拼廝殺,本周日冠亞軍即將在法國和克羅地亞中產(chǎn)生。今年整個世界杯可謂占盡眼球,就連運送至俄羅斯的小龍蝦也被眾多媒體大加報道,讓看世界杯時候的“扎啤+小龍蝦”模式流傳更廣。然而有記者走訪我國餐飲市場發(fā)現(xiàn),被世界杯帶動得格外火熱的小龍蝦品質卻成謎。
原來在餐飲界在選購原料時候,有人專門挑揀死蝦購買;也有餐廳購買了活蝦原料,但在運輸生產(chǎn)過程中小龍蝦死亡,為此烹飪時候將死蝦和活蝦摻在一起……各類以次充好現(xiàn)象層出不窮,讓人防不勝防。通過降低原材料品質從而獲得更高收益的現(xiàn)象在食品企業(yè)也相當普遍,那么這種現(xiàn)象如何利用食品機械設備加以避免?筆者認為可以從以下兩種設備入手。
分選設備:把好原材料進入關
分選設備作為分揀原料的道關卡,在食品企業(yè)生產(chǎn)過程中具有重要地位。我們知道,食材原料的好壞將會直接影響食品成品質量,因此人們對食材原料愈發(fā)重視。由此,分選設備也從原先只能分選大小、重量升級成為能夠分選食材顏色、甜度、酸度、內部瑕疵甚至黃曲霉毒素等特殊要求的設備。
拿黃曲霉毒素分選設備來說,黃曲霉毒素廣泛存在于堅果產(chǎn)品中,無色無味但毒性較大。我國某糖果品牌在生產(chǎn)花生糖果時需要使用到大量不同品種的花生,如何在花生原料中挑選出被黃曲霉毒素污染的花生成為該企業(yè)面臨的一大難題。針對這種現(xiàn)象,國外有食品機械設備生產(chǎn)企業(yè)在分選設備里搭載Detox技術對黃曲霉毒素進行識別、剔除。為了應對不同品種花生中黃曲霉毒素存在形式的差異,該分選設備還能設定花生的品種和原料的質量等級,從而調整參數(shù),實現(xiàn)剔除。
對于小龍蝦來說,分選設備需要解決的問題主要有兩個,一個是如何對活龍蝦進行分選,龍蝦屬于高蛋白生物,一旦死去細菌繁衍速度迅速,因此食品企業(yè)目前使用龍蝦原料多選擇凍蝦。活龍蝦多直接銷往市場,研發(fā)相應活龍蝦分選設備能夠推動龍蝦鮮銷產(chǎn)業(yè)的進一步升級;二是如何對龍蝦進行品質分選,目前市面上多數(shù)小龍蝦分選設備以分揀大小、重量為主,而少見對品質進行相應區(qū)分,筆者了解到龍蝦一旦品質發(fā)生變化極易反映在軀體顏色上,通過顏色對龍蝦進行品質分選或許是個研制方向。
檢測儀器:讓食品品質不說謊
檢測儀器作為檢驗食品品質的儀器,可以存在于食品生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)。據(jù)悉,某世界啤酒品牌一天檢測出超過六千個檢測數(shù)據(jù),檢測范圍涵蓋物料入廠、生產(chǎn)至產(chǎn)品出廠。可以看到檢測在食品生產(chǎn)過程中能用數(shù)據(jù)表達食品品質相關信息,在避免食品企業(yè)主動或被動降低原材料品質方面有著的監(jiān)控作用。
針對食材原料以次充好現(xiàn)象,需要檢測儀器針對食材變質現(xiàn)象進行檢測,農(nóng)藥殘留分析儀、質構儀、蛋白質快速測定儀、食品品質檢測儀等儀器都是針對這一現(xiàn)象的檢測儀器。像質構儀通過檢測食品樣品隨時間變化顯現(xiàn)出的物性特征,從而讓檢測人員輕松獲取食材的彈性、稠度、粘度從而判斷食品原料是否出現(xiàn)異常。
在以龍蝦為原料制作食品的過程中,需要這類檢測設備對小龍蝦食材進行實時監(jiān)控。像此次運往俄羅斯的小龍蝦就屬于調味好的小龍蝦成品,在生產(chǎn)過程中需要經(jīng)歷清洗、烹飪、冷卻、速凍等多道工序考驗,任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能導致終成品的失敗。以烹飪環(huán)節(jié)為例,溫度不夠可能使得龍蝦內藏寄生蟲、細菌等未被殺死,蛋白質變性,成品出現(xiàn)口感不佳等現(xiàn)象。這些現(xiàn)象的避免需要質構儀、蛋白質快速測定儀、食品品質檢測儀等儀器的監(jiān)控護航。
現(xiàn)代人們追求品質生活的同時對吃食品質要求也進一步提升,在這一口號驅使下,還需要儀器設備生產(chǎn)企業(yè)加快高新設備研制,為食品品質提供堅實保障。
(原標題:食品原料以次充好泛濫 分選、檢測設備讓品質不說謊)
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