【儀器網(wǎng) 食品檢測(cè)】蛋白質(zhì)我們都不陌生，高中生物就告訴我們蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物，是構(gòu)成細(xì)胞的基本有機(jī)物，也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)對(duì)生命體的重要性用一句話總結(jié)就是：蛋白質(zhì)與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起，機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。
人體中，蛋白質(zhì)約占人體重量的16%~20%，種類很多，性質(zhì)、功能也都各異，關(guān)系著人類生長(zhǎng)生育、健康壽命等方面。這些蛋白質(zhì)并不是一成不變的，而是始終處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是我們食入的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)消化會(huì)水解成氨基酸，終合成人體所需要的蛋白質(zhì)，同時(shí)原有的蛋白質(zhì)也在不斷分解和代謝。
就如上文我們說(shuō)到的，人體內(nèi)的蛋白質(zhì)總是保持一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡的狀態(tài)，因此過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響人體健康。如果使用過(guò)多蛋白質(zhì)，不僅容易引起的消化不良，會(huì)增加肝臟和腎的負(fù)擔(dān)，長(zhǎng)期以往會(huì)造成人體消瘦以及免疫功能低下，甚至?xí)铀俟趋廊扁}，增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，誘發(fā)心臟病。若是人體蛋白質(zhì)含量過(guò)低，又會(huì)出現(xiàn)疲勞乏力、免疫力下降、肌膚黯淡、傷口愈合減緩、骨骼發(fā)育不良等現(xiàn)象，女性缺少蛋白質(zhì)還會(huì)影響月經(jīng)規(guī)律、月經(jīng)量和乳汁分泌，男士缺失蛋白質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致精子質(zhì)量下降，精子活力降低以及精子不液化，嚴(yán)重的還會(huì)造成男性不育。
食物中蛋白質(zhì)的量和質(zhì)，關(guān)系著合成蛋白質(zhì)的量，影響著人體健康。因此隨著人們對(duì)飲食健康需求的提升，食物蛋白質(zhì)檢測(cè)逐漸被重視，也出現(xiàn)了許多專門用于蛋白質(zhì)分析、檢測(cè)的儀器設(shè)備及方法。
在蛋白質(zhì)檢測(cè)、分析中，通常要求能盡可能多的獲取所有蛋白質(zhì)，因此
樣品備制環(huán)節(jié)尤為重要。而電泳法作為一種重要的蛋白質(zhì)分離純化的技術(shù)，被廣泛用于食品蛋白質(zhì)檢測(cè)中，常見的有
毛細(xì)管電泳、瓊脂糖凝膠電泳、聚丙烯酰胺凝膠電泳和淀粉凝膠電泳等。
凱氏定氮法是食品工業(yè)中測(cè)定蛋白質(zhì)含量的常用方法。我們知道，新鮮食品中的含氮化合物通常以蛋白質(zhì)為主體，因此檢測(cè)食物中蛋白質(zhì)，一般只需要用
定氮儀測(cè)量食品中的總氮量，再乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)就能得到食品中蛋白質(zhì)含量。這種方法主要適用于動(dòng)物新和植物性食品的蛋白質(zhì)含量檢測(cè)。
高效液相色譜法是檢測(cè)蛋白質(zhì)精準(zhǔn)度更高的一種方法。用高效液相色譜測(cè)定蛋白質(zhì)的過(guò)程，就是將蛋白質(zhì)進(jìn)行水解，而后利用高效液相色譜測(cè)定每一種氨基酸的含量及組成，終推算出被檢測(cè)食品中蛋白質(zhì)的總含量。高效液相色譜法雖然成本比較高，但誤差較少，因此結(jié)果更為可靠和可信。
除了以上提到的檢測(cè)方法外，還有分光光度法、比色法等可用于蛋白質(zhì)檢測(cè)。而隨著科技的發(fā)展和市場(chǎng)需求的不斷擴(kuò)張，市面上還出現(xiàn)了很多專門用于食物中蛋白質(zhì)檢測(cè)的儀器，如蛋白質(zhì)測(cè)定儀、蛋白質(zhì)分析儀、純牛奶·奶粉蛋白質(zhì)快速檢測(cè)儀、蛋白質(zhì)自動(dòng)定氮儀。這些儀器設(shè)備的使用，為食品工業(yè)的發(fā)展提供可科技支持，也為保障人們的健康做出了貢獻(xiàn)。
當(dāng)然，蛋白質(zhì)檢測(cè)設(shè)備僅僅是保證了某些食品中蛋白質(zhì)的含量合理，卻無(wú)法控制我們的口腹之欲。因此，保持合理膳食習(xí)慣，仍是保證個(gè)人健康的重要“法則”。
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